22 novembre 2017

2017 nov 22 bouillon de légume maison

avec du retard et pour ceux qui n'étaient pas présents au jardin, voici mon
bouillon de légume, 3 recettes, 1 base
après séchage et avant mouture
le principe est simple, des légumes du jardins disponibles en principe en automne du sel des herbes et une note personnelle.
recette 2017
-1 poireau, 1 cèleri pomme moyen, 3 grosses carottes
-sel 1/4 du poids des légumes secs, poivre, herbes : romarin 1 petite branche, thym, 5 brins,
-vitamine E:10gouttes (droguerie ou vendeur huile essentielles)
-levure maltée en flocons (magasin bio)1/4 à 1/3 de la masse mixée attention gluten
-persil 1 botte, 2 gros oignons, muscade,
-de la ache de montagne/livèche (herbe à maggi) indispensable
-bolets séchés si le bouillon est destiné au risotto une grosse poignée
préparation, parer, laver et sécher les légumes dans un linge, les émincer, à la min pour le poireau,

les légumes racines je les coupe à la mandoline ou à l'aide d'un robot, ensuite avec un couteau je les émince





dans une grande poele mettre tous les légumes crus sans eau, à feu moyen 20 minutes
k
brasser sans arrêt pour chasser l'humidité, baisser le feu, les légumes retombent et diminuent de volume
répartir sur une plaque garnie de papier sulfurisé

il y en a beaucoup,  3 niveaux sur chaleur tournante porte entre ouverte à l'aide d'une spatule de bois 70 degrés entre 4 et 6h
Après 1h intervertir les plateaux et brasser avec une fourchette, idem chaque heure suivante.
Le haut du four sèche plus vite. Contrôlez le séchage. si le légume se casse entre 2 doigts c'est sec si non prolongez le temps de séchage.

laisser refroidir hors du four pour éviter la condensation
hachez une 1ère fois au mixer, ce sera grossier

pesez les légumes hachés et ajoutez 1/4 du poids en sel.

mixez au blender si vous avez une grande quantité ou
mesurez le volume et ajoutez la levure maltée entre 1/4 ou 1/3 de la masse,
frottez entre les mains le thym dégagez les épines de la branchette de romarin 
les feuilles de livèche sont séchés à part puis froissés entre les mains, environ une tasse à café
pour le persil, les grosses tiges sont retirées elles seront congelées pour un autre usage.
avant de mettre le persil dans le blender le couper préalablement aux ciseaux ou au couteau, si non il s'enroulera autour de la lame.
Remettre dans le blender les légumes, le poivre une noix de muscade râpée, les herbes, la levure et mixez une 2ème fois, ce sera plus facile que la 1ère fois et plus fin.
Divisez en 3 pots de verre à couvercle,
1) la préparation telle que décrite

 2) la préparation de légume avec moins de sel et du soja liquide plus un verre d'huile d'olive
cette préparation plus savoureuse doit être conservée au frigos, c'est l'équivalent du bouillon gras.
si vous êtes allergique au gluten supprimez la levure maltée et remplacez le soja par du tamaris

3) pour le risotto vous ajouterez une bonne poignée de bolets séchés et mixés séparément. 

ce bouillon remplace avantageusement celui du commerce, il se garde très longtemps au sec.
vous pouvez varier son contenu en ajoutant d'autres légumes à ceux mentionnés de base
mais pas de pommes de terre.



02 juillet 2017

2017 juil 2 - purée de rutabaga au gingembre



Purée de rutabaga au gingembre
 

Pour 2 personnes Préparation: 10 min Cuisson: 25 min
– 1 gros rutabaga ou 1 moyen + 1 petit
– 1 cm de gingembre frais
– 200 ml de crème fraîche liquide
– Sel, poivre
  1. Epluchez à l’aide d’un économe le rutabaga. Lavez-le et détaillez-le en gros cubes.
  2. Remplissez une casserole d’eau et portez à ébullition.
  3. Plongez les cubes de rutabaga et laissez cuire pendant 25 minutes.
  4. Egouttez et placez les cubes dans un mixeur.
  5. Epluchez 1 cm de de gingembre frais et râpez-le. Placez-le dans le mixeur avec les cubes de rutabaga et la crème.
  6. Mixez jusqu’à l’obtention d’un purée lisse. Salez, poivrez et servez immédiatement.
J’aime servir cette petite purée originale à l’apéritif, en verrine ou pour accompagner des légumes croquants revenus au wok.
Soyez curieux, testez!

c'est une recette de cocotte et biscotte

2017 juil 2 - Rutabagas au lard et pommes de terre

préparation 30 min. cuisson 1h15
Ingrédients
1 kg de rutabaga
30 g de margarine
2 oignons
1 cuillère à soupe de farine
75 cl de bouillon (eau + tablette)
400 g de lard de poitrine frais ou fumé
1 feuille de laurier
1 sel
1 poivre
1 muscade râpée
500 g de pomme de terre
1 persil haché

PREPARATION
1 Épluchez les rutabagas et coupez-les en bâtonnets.
Faites chau0er le corps gras choisi dans une cocotte et mettez-y
à dorer les oignons grossièrement hachés.
2 Coupez le lard en petites lanières et faites-le fondre avec
l'oignon. Saupoudrez de farine. Laissez la farine dorer
légèrement, puis mouillez avec le bouillon. Tournez bien et
amenez à ébullition.
3 Ajoutez les bâtonnets de rutabagas, la feuille de laurier, le sel, le
poivre et deux pincées de muscade râpée. Couvrez la cocotte et
laissez cuire doucement 20 min.
4 Pendant ce temps, épluchez les pommes de terre et coupez-les
en bâtonnets. Ajoutez-les dans la cocotte et laissez cuire encore
25 min soit 45 min en tout.
5 Disposez les légumes dans un plat creux, Parsemez de persil
haché.
c'est une recette reprise de lianouchka

2017 juil 2 . Rutabaga

  • Le Rutabaga est prêt à cueillir au jardin
  • c'est un légume qui peut se consommer cru ; on le cuit le plus souvent.
  •  Ne conservez pas le rutabaga trop longtemps, le cœur a tendance à devenir filandreux
  • Préparation : gratter et éplucher les rutabagas, enlever le cœur s'il est brun. Ce légume s'emploie comme le navet, cependant il doit cuire deux fois plus longtemps. 
  • Cuisson à la vapeur… Le temps de cuisson à la vapeur varie entre 30 et 45 minutes pour les plus gros et vieux. Si vous avez plusieurs légumes à cuire en même temps, faites cuire les rutabagas en premier et ajoutez les autres au fur et à mesure en fonction de leur temps de cuisson.
  • Cuisson à l’eau… Le temps de cuisson varie entre 20 et 30 minutes. Cuits de cette façon, pensez aux purées, aux soupes…
  • Cuisson à la cocotte-minute… Le temps de cuisson varie entre 10 et 20 minutes!
  • Il ne vous reste plus qu'à l'apprêter selon recette, par exemple en sauce blanche.

  • Il y a 2 recettes sous rutabagas

05 juin 2017

2016 Janv 26, cuisses de canard à la mijoteuse

Depuis que j'ai cette mijoteuse je n'hésite pas, c'est tellement pratique la minuterie s'arrêtera et le plat reste au chaud. En route le matin quand on rentre c'est près.


pendant que je dore les pilons de canard à la poêle je prépare mes légumes racines, oignon carotte un petit bout de cèleri rave











après avoir déposé les pilons dans la mijoteuse je fait revenir les légumes, je déglace avec un dl de vin blanc,  j'allonge avec du bouillon et 3 traits de concentré de tomate. quelques herbes selon l'envie.
c'est prêt une purée de pommes de terre ou une polainte compléteront cette potée

2016 juil 31 - tarte aux légumes végé

Au jardin on a pas encore les tomates mais on utilisera les feuilles de bettes et nos petits pois.

Tarte nourrissante grâce aux pommes de terres. Commencez par couper en grosses rondelles des pommes de terres en robes des champs de préférences cuites la veille, idéal pour finir les restes
.


préparez la liaison : dans une mesure battre 3 oeufs avec du lait d'amande nature totalisant environ 3 dl y compris les oeufs, ajouter sel poivre herbes disponibles, ici ache de montagne et ciboulettesur une pâte à tarte maison ou du commerce déposer sur le fond les pommes de terres puis une poignée de petit  pois blanchis à la vapeur ou à l'eau, 2 poignées de feuilles de bettes à tondre blanchies également et des rondelles de tomate. verser la liaison
glisser dans le four préchauffé à 200 degrés pour 30 à 35 minutes, si cela dore trop vite au bout de 20 minutes contrôlez et si nécessaire baisser à 180 degrés.

2016 fev 15 - soupe à la farine rôtie

Recette bâloise que m'a transmise tante Betty

Tout est simple et merveilleusement aproximatif
1 verre/tasse de farine (pas trop) et du bouillon environ 1 litre plus si c'est trop épais à vous de voir
.
mettre 1 litre d'eau dans un pichet  à disposition 
Dans une casserole inox à fond épais chauffer à fond, test de la goutte d'eau qui roule sur le fond au lieu de s'évaporer. verser d'un coup la farine et brasser continuellement avec une spatule à fond plat, en baissant le feu sur moyen. la farine doit se colorer, brunir pour obtenir un goût torréfié de noisette mais pas noircir elle passe de blanc à la couleur de la farine de seigle/ocre
.
verser un peu d'eau en fouettant comme pour une béchamele à fin d'éviter les grumeaux, une fois bien dilué, allonger avec le reste de l'eau mettre un cube du bouillon du commerce, dès la reprise de l'ébullition cuire à petit feu 5-10 minutes si trop épais compléter avec du bouillon
Surveillez, la soupe déborde comme du lait.
.


traditionnellement se sert avec des croûtons de pain et si vous le souhaitez du fromage râpé.
j'aime sa rusticité. Vous n'avez rien dans le frigos et vous pouvez la manger même avec du pain sec.